Teema: Ahjupart

http://auliblogi.blogspot.com/2016/01/punases-veinis-hautatud-pardikoivad.html seda võid vabalt teha terve pardiga, kas tükeldad või paned päris tervelt. Head isu!
Mingis teises retseptis oli punasesõstrazelee kastme sees, mul oli just poolik purk mingit sarnast tarretist seismas ja läks kah sisse.

Teemaalgataja on kindlasti praeguseks oma pardi juba valmistanud, söönud ja omad järeldused teinud. Loodetavasti tuli piisavalt hea, et ka teist korda katsetada sooviks. Ja selleks teiseks korraks ma siin oma õpetussõnu jagangi.

Eelnevalt mainitud tõde, et part on parem tükkidena ja eraldi küpsetatuna vastab 100% tõele. Sellest toorainest saad parima välja võluda siis kui rinnafilee (koos nahaga) pannil mõnusalt medium küpsusastmele praed ning koivad confit meetodil madalal temperatuuril pardirasvas kaua küpsetad. Aga kui sul on 1 part ja mitu suud, kes kõik tahavad sellest samal ajal söönuks saada, ei ole võimalik niimoodi perfektsust taga ajada. Seega, kuidas teha ahjuparti tervena nii, et kõik oleks enam-vähem ja maitsev.

Part on üks väga rasvane lind. See on nii nuhtlus kui ka rõõm ühekorraga. Sa ei taha seda sisseküpsenud rasva süüa, aga väljanõrgunud rasv on lihtsalt imeline ahjuköögiviljade või -kartulite valmistamiseks. Lisaks teeb see väljanõrgunud rasv protsessi käigus pardinaha imeliselt paberõhukeseks ja krõbedaks.

Alustada tuleks sellest, et pardile mingi maitse ligi saada. Kuna nahk ja rasvakiht on üsna head maitseblokaatorid, siis tasub panustada pigem sellesse, et maitsestad parti seespoolt. Või kui on aega, siis määrid maitseained pardile eelmisel päeval ja asetad linnu külmkappi maitsestuma. Minu lemmik on klassikaline sool-pipar-tüümian. Olen proovinud nii ja teistmoodi, aga ikka lõpuks jäänud truuks sellele kolmainsusele. Rosmariin võiks ju ka olla tüümiani asemel, aga see on natuke liiga vänge ning doseerimisel tuleks ettevaatlik olla. Ma jätan rosmariini siiski lammast ootama ning part saab oma osa tüümiani. Kui on aega maitsete imbumiseks, siis mätsi part seest ja väljast maitseainetega kokku. Kui ei ole aega, siis hõõru nahka soolaga ning pipar ning tüümian puista/poeta kõhtu.

Nüüd väga oluline samm. Võta köögikäärid ja lõika rasvastesse kohtadesse sälgud sisse. Proovi mitte mingil juhul lihasse lõigata, ainult nahka ja rasva. See aitab liigsel rasval väljuda ja sul ei ole pärast ahjupart, mille naha all on sültjas rasvakiht. Pardi tagumik, saba ja kael on need piirkonnad, millele sa peaks eelkõige keskenduma. Aga eks sa näed ise ka kus see rasv on.

Nüüd tea, et sa tahad parti küpsetada restiga ahjuvormis, et kõik see rasv voolaks pardist välja, aga su part ei istuks selle sama rasva sees. (Pane tähele, et kui sa teed ainult pardikoibasid, siis see rasva sees istumine on just see, mida sa ihkad ja mida rohkem rasva, seda uhkem, aga see oli ainult kõrvalmärkus). Ehk siis part ahjuvormi põhjast kõrgemale. Kuna minul ei ole sellist uhket röstimise vormi, kuhu metallrest põhja käib, siis ma lähenen loominguliselt. Minu ahjuvormis on pardiküpsetamise ajal vormi põhjas terve kollektsioon metallist piparkoogivorme, mis hoiavad pardi pannipõhjast kõrgemal. Sama tehnikat rakendan näiteks rostbiifi tegemisel. Väiksed nipid, väiksed trikid. Tänada pole vaja, oh oleks vaid keegi mulle seda varem öelnud.

Nüüd ahi 180 kraadini kuumutada, part ahju, rinnak üleval ja siis on jupp vaba aega. Tunni pärast tasub minna vaatama, kasta põhja valgunud rasvaga. Kui tundub, et rinnaosa liiga pruuniks on läinud, alanda temperatuuri. Vähemalt tund läheb veel, olenevalt pardi suurusest ka kolmas tund. Eesmärk on see, et liha on luudelt nii lahti, et lusikaga saab võtta. Muidugi tuleb vahepeal rasvaga kasta.

Kui tundub, et lind on valmis ja laguneb koost, tuleb see ahjust välja tõsta ja jätta umbes 10 minutiks rahunema. Samal ajal võib tegeleda ahastamisega, et kuidas sellest linnust nii vähe alles jäi pärast küpsetamist. Siis liuale ja lauale.

Ja nüüd see kõige olulisem. Võta pannilt rest (või õngitse välja piparkoogivormid) ning vala pannil olev rasv purki. Kui tuleb lihamahla ja muud jama ka, siis ära lase ennast sellest heidutada, see vajub purgi põhja. Purk kaanega kinni ning külmkappi. Ja nüüd on sul võimalus teha järgmine kord pardikoibadest confit’d, praadida kartuleid, ahjuköögivilju teha jne jne. Usu mind, see pardirasv, mis sa sealt kogusid, kompenseerib selle, et su part ahjust tulnuna üsna luider välja nägi. Mul endal on alati pardirasva purk külmkapis. Vahepeal kougin sealt jälle lusikatäite kaupa välja, vahel lisan uuest pardist saadu juurde. Ma usun, et mu pardirasvapurgis on praeguseks juba ka 5aasta vanust rasva sees. Üsna igisäiluv, ei rääsu ega midagi.

Praegu müüb Rimi 2kiloseid külmutatud parte hinnaga 5,99 tk. See teeb pardi kilohinnaks alla 3 euro. Hea võimalus pardiga sõprust soetada soodsalt. Aga sulatamine toimugu siis ka aeglaselt külmkapis, muidu on pettumus suur.

Mina teen parti nii tükkideks lõigatuna kui ka tervelt, mõlemat moodi on hirmus hea. Pardirasv on tõesti ülimalt väärt kraam. Õnneks on seda ka Selveris müügil, kui peaks vaja olema. Jagan teiega ühte head retsepti, kuidas saada pardirasva kasutades imelised ahjukartulid.
http://www.heamaitse.ee/2009/10/11/maailma-parimad-ahjukartulid/