Ok, tänan vastamast. Pool+ tundi on nüüd ka loorber ja vürtsiterad sees olnud, maitsesin. Natuke nagu lahja, ei ole seda õiget sügavat maitset.
Mul on värsket basiilikut, külmutatud peterselli ja tilli, nii lehti kui varsi. Tšillit on kah. Kas oleks hea midagi neist lisada?
Kuivatatud ja purustatud kraami on ka igasugust.
Sügava maitse minu jaoks annb tegelikult kont.
Ok, tänan vastamast. Pool+ tundi on nüüd ka loorber ja vürtsiterad sees olnud, maitsesin. Natuke nagu lahja, ei ole seda õiget sügavat maitset.
Mul on värsket basiilikut, külmutatud peterselli ja tilli, nii lehti kui varsi. Tšillit on kah. Kas oleks hea midagi neist lisada?
Kuivatatud ja purustatud kraami on ka igasugust.
Sügava maitse minu jaoks annb tegelikult kont.
Just. Sügavus tuleb kondi pikast keetmisest. Ma pigem oleks tagasihoidlik nende ürtidega, ära neid pärast võtta ei saa, aga juurde lisada saab alati.
No hea küll, ca 4 tundi on juba vaikselt mullitanud, kondist tuleb seda maitset jah.
Aga siiski, kuna siin nii paljud rääkisid maitseainetest, kimpudest, mis suvel varutud, lugesid üles kõik, mida nad sisse panevad – äkki siis annaks ka nõu, mida ja millega koos nad kasutavad?
Kui salveid lisada, mida siis tasuks veel panna, et natuke salvei maitse tunda jääks, aga veidi ka miskit muud tunda oleks?
PS: lisasin veidi aega tagasi mõned õhukesed tšilliseibid, läks mõnusamaks.
No hea küll, ca 4 tundi on juba vaikselt mullitanud, kondist tuleb seda maitset jah.
Aga siiski, kuna siin nii paljud rääkisid maitseainetest, kimpudest, mis suvel varutud, lugesid üles kõik, mida nad sisse panevad – äkki siis annaks ka nõu, mida ja millega koos nad kasutavad?
Kui salveid lisada, mida siis tasuks veel panna, et natuke salvei maitse tunda jääks, aga veidi ka miskit muud tunda oleks?
PS: lisasin veidi aega tagasi mõned õhukesed tšilliseibid, läks mõnusamaks.
Kui sul on juba loorber ja pipar, siis natuke salveid ongi see, mis on lisaks kõigele eelnevale ja peaks jääma päris mõnus ja ümar. Kui sa salveile veel lisaks tahaks mingit ürti lisada, siis ma kardan, et see puljong on liiga ülerahvastatud. Lihtsad maitsed, ära üle pinguta. Ja kui sa juba tšillit panid ning idamaiste maitsete armastaja oled, siis tsipake ingverit kõlab sinna sisse ka päris hästi. Aga siis jäta küll salvei välja.
Kanapuljongile sobib suurepäraselt ingver-tšillipipar-porgand-küüslauk-sibul-sidrunlaimilehed-sidrunhein; kui sibul ja porgand eelnevalt läbi kuumutada, annavad parema maitse. Siis on tasakaalus terav, magus ja hapukas-värske.
(Veisepuljongi puhul pole ma siiamaani aru saanud tähtaniisi võlust pho juures – no on maitseaineid, mis minu meelest lihaga ei sobi.)
Tundide kaupa keedate mingit puljongit siin kõik? Aga energiakulu, see ei loe midagi?
Ei soovi vaielda, vastanduda ega midagi muud sarnast… Lihtsalt, palun harige mind! Nii palju, kui mina olen kokaraamatuid tudeerinud, siis seal on alati jutt, et mistahes söögi valmistamisel – lisage maitseained lõpus. Kas on mingi vahe, kas panen porgandid, kaalikad, sibulad, pipra, loorberi ja vürtsi kohe alguses ja keedan ca 5 h või lisan need enne keetmise lõppu 10-20 minutit? Näiteks, ma olen aru saanud, et loorberi ei olegi mõistlik üle 10-15 minuti keeta. Vastasel juhul õige maitse kaob…?
Tundide kaupa keedate mingit puljongit siin kõik? Aga energiakulu, see ei loe midagi?
Mis energiakulu?
Tundide kaupa keedate mingit puljongit siin kõik? Aga energiakulu, see ei loe midagi?
Mis energiakulu?
Ma sain oma eileõhtusest puljongiteost aru, et energiakulu eriti ei loe jah, üsna hea asja sain, millega saan edaspidi väga häid toite teha. Juba täna kasutasin osa risotoks ära – maitsevahe oli tõesti tuntav.
Järgmisel korral olen veidi targem ja teen natuke teisiti (raiskan veel rohkem energiat ja glasuurin konte eelnevalt ahjus põhjalikumalt), aga isegi elektripliidil keetes ei usu, et see ülikulukas oli – tiksus hästi vaikselt mullitades jaotisel veidi alla 1 (mu pliidil on muidu 9 astet). Tõsi, mitte just õhukeses emailpotis, aga väga heas kuumust akumuleerivas paksupõhjalises Svissi pajas.
Ma olen küll rahul. Ju need kogemused ka katsetamise käigus tulevad, seega tänan ka eelnevaid vastajaid.
Keetsin ka eile suure potitäie kanapuljongit. Ostsin turult supikana ja maitseainetest panin juurde sibulat, porgandit, ühe sellerivarre, musta pipart ja loorberilehe. Ja mulises vaikselt nii 3-4 tundi. Kanapuljongisse ma väga palju maitseineid ei pane, pigem, et oleks hästi naturaalne maitse. Siis saab seda hiljem näiteks mingiks aasiapäraseks supiks sidrunheina ja laimilehtedega timmida.
Kana õngitsesin pisut jahtunult välja, nokkisin, või pigem raputasin liha kontidelt ja kurnasin puljongi. Osa saab täna klimbisupiks ja suurem osa läheb sügavkülma oma aega ootama.
Ma ei arva, et see nüüd ülemäära suur energiakulu oleks, ühe keetmisega sain tegelikult puljongi vähemalt kolme või nelja eri toidu tegemiseks.
Ei soovi vaielda, vastanduda ega midagi muud sarnast… Lihtsalt, palun harige mind! Nii palju, kui mina olen kokaraamatuid tudeerinud, siis seal on alati jutt, et mistahes söögi valmistamisel – lisage maitseained lõpus. Kas on mingi vahe, kas panen porgandid, kaalikad, sibulad, pipra, loorberi ja vürtsi kohe alguses ja keedan ca 5 h või lisan need enne keetmise lõppu 10-20 minutit? Näiteks, ma olen aru saanud, et loorberi ei olegi mõistlik üle 10-15 minuti keeta. Vastasel juhul õige maitse kaob…?
Loomulikult paned kohe alguses ja keedad pikalt. Kui paned 20 min enne lõppu, ei jõua maitse juurikatest puljongisse. Sibulad-porgandid tasub veel panni peal eelnevalt karamelliseerida-klaasistada, siis annavad supileemele magusust juurde.
Nii palju, kui mina olen kokaraamatuid tudeerinud, siis seal on alati jutt, et mistahes söögi valmistamisel – lisage maitseained lõpus.
Maitseainete alla siiski kuuluvad näiteks sool, pipar, till, loorber jne.
Porgand ja sibul jms on juurviljad ja need peavadki kauem keema.
Soola mina esialgsele puljongile väga ei panegi. Kui siis veidi sõrmeotsaga. Soolaga maitsestan alati toidu lõpus.
Küll aga lisan kohe pipratera ja loorberi. Pipratera annabki pikapeale maitse, mitte nagu jahvatatud pipar.
Hakitud tilli ma lisan ka alles kõige viimasena, kui pott juba tulelt maas on.
Kas valmiskeedetud puljongit kasutate kontsentraadina?
Keetsin ise ka esimest korda, naminami retsepti järgi ehk veisekonte 4 tundi. Lisaks loorber, terapipar, vürtspipar ja koorega sibul-porgand. Vett panin niivõrd et kondid oleks lahedalt kaetud. Lõpupoole pidin vett lisama, sest kondid hakkasid kuivale jääma.
Panin kahe kilekotiga külma. Kui suppi tegime mõni päev hiljem, siis sellele puljongile lisasime umbes samavõrra vett.
Vähemalt pooleks, isegi puljongit supivedelikust 1/3, sest muidu on liiga kange ja rammus. Mina Jahutan maha (nt tõstan õhtuks õue ja seisab seal külmas veel öö) ja riisun rasva pealt ära, siis lasen uuesti keema ja kurnan, panen kas karpi sügavkülma või purki ja tavalisse külma, see seisab nädala ka niisama külmas, kasutan supi ja lihatoitude-kastme jms põhjana.
Miks uuesti keema lasen? Sest selle külma tarretanud puljongi seest ei saa juurvilju korralikult välja kurnata ja ma olen harjunud lihtsalt purkidesse villimisel ikka kuuma vedelikku kasutama, tõmbab kaaned vaakumisse ka. Kauaks ma neid purke seisma pole jätnud, nädal või nii, sügavkülmas muidugi kauem.
Miks uuesti keema?
Ma lugesin hiljuti intervjuud ühe tippkokaga (nime kahjuks ei mäleta), kes rääkis, kuidas viimasel ajal on restoranitrendiks just see, et jääke praktiliselt ei tekigi, st isegi köögiviljakoored jmt, mis tavapäraselt ära visatakse, kasutatakse söögiks. Ma kujutan ette, et puljongikeetmisel nad siis ka sellist äraviskamist ei harrasta. Aga kui keegi täpsemalt teab, siis palun jagage infot.
Puljongi keetmine restoranides.
Röstid ahjus kondid, lihaülejäägid. Potis röstid juurikad(porgand,sibul,küüslauk,juurseller,fenkol). Lisad kondid ning vee kuni kõik kaetud. Ootad kuni keema läheb, vajadusel riisud vahtu. Keerad tule madalamaks, lisad pipra,ürdid, loorberi. Lased madalal tulel 8-12h keeda. Vajaduse lisada vahepeal vett. Tõstad puljongi tulelt, paned ööseks jahtuma, hommikul lased soojaks, kurnad ja hiljem jahtudes korjar liigse rasva pealt.
Puljongi jääke siiski väga ei kasutata enam. Pigem tehakse puljongit jääkidest.
Ma ei saa sellest ekstra puljongi keetmisest aru, ise keedan mõnikord lihaga konte(raguu) teatud suppide jaoks, kohe kui kondil liha pehme, kurnan puljongi teise potti, kus juba olemas pannil klaasistatud sibul ja porgand. Nokin kondid lihast puhtaks, lisan supile koos muudegi koostisosadega. Kõik. Mis juurikatega koos ma keedan veel eraldi puljongit? On ikka mured mõnel.
Mina ka väga aru ei saa, miks seda kodudes tehakse. No kui mõnele maitseb ja meeldib puljongist suppe teha, siis väga äge, aga see aja ja energia kulu on meeletu.
Restoranides kasutatakse puljongeid kastmete tegemisel.
Ma ei saa sellest ekstra puljongi keetmisest aru, ise keedan mõnikord lihaga konte(raguu) teatud suppide jaoks, kohe kui kondil liha pehme, kurnan puljongi teise potti, kus juba olemas pannil klaasistatud sibul ja porgand. Nokin kondid lihast puhtaks, lisan supile koos muudegi koostisosadega. Kõik. Mis juurikatega koos ma keedan veel eraldi puljongit? On ikka mured mõnel.
Mina ka väga aru ei saa, miks seda kodudes tehakse. No kui mõnele maitseb ja meeldib puljongist suppe teha, siis väga äge, aga see aja ja energia kulu on meeletu.
Restoranides kasutatakse puljongeid kastmete tegemisel.
Kus see kirjas on, et vaid restoranides on paslik puljongit kasutada?
Ma ei saa sellest ekstra puljongi keetmisest aru, ise keedan mõnikord lihaga konte(raguu) teatud suppide jaoks, kohe kui kondil liha pehme, kurnan puljongi teise potti, kus juba olemas pannil klaasistatud sibul ja porgand. Nokin kondid lihast puhtaks, lisan supile koos muudegi koostisosadega. Kõik. Mis juurikatega koos ma keedan veel eraldi puljongit? On ikka mured mõnel.
Mina ka väga aru ei saa, miks seda kodudes tehakse. No kui mõnele maitseb ja meeldib puljongist suppe teha, siis väga äge, aga see aja ja energia kulu on meeletu.
Restoranides kasutatakse puljongeid kastmete tegemisel.
Kus see kirjas on, et vaid restoranides on paslik puljongit kasutada?
kas ma olen seda väitnud? enda arust ütlesin, et see on väga äge, kui kodudes seda tehakse, aga lihtsalt minu kui koka vaatenurgast on see aja ka energiakulu kodustes tingumustes. võib-olla mul lihtsalt ei ole aega kodus süüa teha,sest ma veedan 18-20 päeva kuus tööl.
Keetsin ka eile suure potitäie kanapuljongit. Ostsin turult supikana ja maitseainetest panin juurde sibulat, porgandit, ühe sellerivarre, musta pipart ja loorberilehe. Ja mulises vaikselt nii 3-4 tundi. Kanapuljongisse ma väga palju maitseineid ei pane, pigem, et oleks hästi naturaalne maitse. Siis saab seda hiljem näiteks mingiks aasiapäraseks supiks sidrunheina ja laimilehtedega timmida.
Kana õngitsesin pisut jahtunult välja, nokkisin, või pigem raputasin liha kontidelt ja kurnasin puljongi. Osa saab täna klimbisupiks ja suurem osa läheb sügavkülma oma aega ootama.
Ma ei arva, et see nüüd ülemäära suur energiakulu oleks, ühe keetmisega sain tegelikult puljongi vähemalt kolme või nelja eri toidu tegemiseks.
Kui palju sa sellisest kanast puljongit said?
võib-olla mul lihtsalt ei ole aega kodus süüa teha,sest ma veedan 18-20 päeva kuus tööl.
Kõik täiskohaga töötavad inimesed käivad kuus 20-22 päeva tööl.
võib-olla mul lihtsalt ei ole aega kodus süüa teha,sest ma veedan 18-20 päeva kuus tööl.
Kõik täiskohaga töötavad inimesed käivad kuus 20-22 päeva tööl.
Oleks pidanud end täpsustama. Ma ei saa koju ju kell 16:00. Lähen 11:00 ja saan koju 23:00. Kas nüüd on arusaadav, miks ei jõuta kodus süüa teha? Siiski ARVAN, et on äge, et inimesed teevad kodus ise midagi.
See teema on suletud ja siia ei saa postitada uusi vastuseid.
