Teema: Sült kiirkeetjas

#4256007:

#4255979:

Minul on puupliit olnud viimased 20 aastat ja ka lapsena oli- aga seda imelist maitsevahet, mis pidi puupliit toitudele andma ma küll ei tunne. Vahest ei ole, kas keedan sülti elektripliidil või puupliidil – viimase puhul kaasneb see, et saab toa soojaks.

Kui hakkasin ise sülti tegema, siis tegin ühte foorumisse teema – kas kupatate või leotate süldikraami, issand need kaks koolkonda läksid nii riidu. On selliseid, kelle arvates on vaid tema arvamus ja vale arvamus.

Puupliit ise ei annagi vahet. Vaid pann. Puupliidil kasutati vanasti malmpanni ja see tegi toidule teise maitse.

Ei olnud ainult malmpann. Meil oli lihtne raudpann ja see oli ka väga hea. Nipp oli selles, et tuli õõnes vars paberit täis toppida, siis ei läinud pannisaba kuumaks. Parimad õhukesed pannkoogid tulevadki sellesama raudpanniga ja puupliidi peal 🙂 Niisama ka praekartulid. Maitia, kotlette vist ema tegi malmpanni peal, aga muud mitte.

#4256721:

#4256333:

Oluline ei ole liha pehmeks keemise kiirus vaid aeglaselt ajapikku kontidest välja imbunu maitseomadused leemes.

Kuule, kondid keevad kiirkeetjas pehmeks nagu leib, mis seal välja imbumata jääb? Pigem on süldi tähtsus just liigestest (sellest siis ka kõrvad ja jalaliigesed jne, mis süldilihaks vajalikud on) väljakeedetavas liimaines ja zelatiinis, mis on tervisele kasulik osa. Ka liigesed ja kõhred on kiirkeetjas keenud ülipehmeks palju vähema ajaga kui see vanaaegne sussutamine tundide kaupa pliidi peal. Ma tean südlikeetmisest kõike, olen sülti keetnud lapsepõlvest saadiks juba vanaema kõrvalt. Need siin halvustajad pole ju tegelikult keetnud ise sülti kiirkeetjas, pole kogemustki.

Kiirkeetja on abiline just tervisele kasulikumate toitude tegemises, eriti erinevate köögiviljatoitude suhtes- mida kiiremini toit valmis keeb ja kuumuse käes on, seda tervislikum. Mingit vahet ei ole keeta tundide kaupa liha surnuks, mis juba on surnud.

Hea mõte oleks kiirkeetjat restoranidele  ka soovitada. Raiskavad seal mõttetult 12-17  tundi aega, energiat ja tähelepanu aeglaselt küpsetatud lihade  ja puljongite keetmise peale. Milleks, kui saaks palju kiiremini, eksju!

#4257886:

Ja mis kiirkeetjas rõhu all tekiva kõrge temperatuuri mõjul oma kasulikud omadused kaotavad.

Kust sa võtad seda, et kiirkeetjas palju vähema aja jooksul kaotavad, aga tundide kaupa “väreledes” keetes ei kaota? Mille nad kaotavad? Paluks mingit loogilist seletust, eelistatavalt mingist normaalsest allikast, mitte oma udust arusaamist. Ja hüdrolüüsitud kollageen muide, seesama mida müüakse tervisepoodides ja kummikommides jnejne, ongi lõhustatud zelatiin.

Panen endapoolse seletuse, miks kontide ja süldimaterjali keetmine kiirkeetjas ON hea mõte:

Extract Gelatin and Flavor for the Best Stocks Ever

The pressure cooker is the MVP of making stocks. Making chicken stock on your stovetop requires at least a couple of hours of careful simmering. With a pressure cooker, you can have a richer, more intense stock in under an hour.

There are two reasons for this. First, the higher temperature extracts flavor from meat and vegetables quickly. Second, since collagen in the presence of water begins breaking down into gelatin starting at temperatures as low as 160°F (70°C)—and accelerates as temperature increases—the high temperature in a pressure cooker converts the collagen in connective tissues to gelatin in a flash. Gelatin is the key to a rich stock with a thicker body and velvety texture.

There’s another advantage to cooking stock in a pressure cooker: Because you’re cooking the chicken stock at high pressure, the contents never really come to a boil, so the cooking is gentle.* This stillness produces a clearer, cleaner stock, one that resembles consommé, where an egg raft is used to separate out the denatured proteins and impurities that typically make stock cloudy when agitated or mixed.

*The contents never boil as long as (a) you don’t allow a pressure cooker to over-pressurize and vent, and (b) you don’t employ the quick-release method to depressurize the pot.

What a Pressure Cooker Does Best (seriouseats.com)

#4257872:

#4256721:

#4256333:

Oluline ei ole liha pehmeks keemise kiirus vaid aeglaselt ajapikku kontidest välja imbunu maitseomadused leemes.

Kuule, kondid keevad kiirkeetjas pehmeks nagu leib, mis seal välja imbumata jääb? Pigem on süldi tähtsus just liigestest (sellest siis ka kõrvad ja jalaliigesed jne, mis süldilihaks vajalikud on) väljakeedetavas liimaines ja zelatiinis, mis on tervisele kasulik osa. Ka liigesed ja kõhred on kiirkeetjas keenud ülipehmeks palju vähema ajaga kui see vanaaegne sussutamine tundide kaupa pliidi peal. Ma tean südlikeetmisest kõike, olen sülti keetnud lapsepõlvest saadiks juba vanaema kõrvalt. Need siin halvustajad pole ju tegelikult keetnud ise sülti kiirkeetjas, pole kogemustki.

Kiirkeetja on abiline just tervisele kasulikumate toitude tegemises, eriti erinevate köögiviljatoitude suhtes- mida kiiremini toit valmis keeb ja kuumuse käes on, seda tervislikum. Mingit vahet ei ole keeta tundide kaupa liha surnuks, mis juba on surnud.

Hea mõte oleks kiirkeetjat restoranidele ka soovitada. Raiskavad seal mõttetult 12-17 tundi aega, energiat ja tähelepanu aeglaselt küpsetatud lihade ja puljongite keetmise peale. Milleks, kui saaks palju kiiremini, eksju!

Arvad et restoköökides ei ole kiirkeetjaid? Muidugi on, ja kasutatakse ka.

#4257909:

Ja see, et kiirkeetjas “hävib vitamiine ja mineraale” on rumal müüt- kiirkeetjas keetes  SÄILIVAD vitamiinid kõige paremini:

Mina ei ole poole sõnagagi rääkinud vitamiinide ja mineraalide kadumisest. Rääkisin kasulike omaduste kadumisest, mis on kordades laiem mõiste. Aga ma heameelega küsiks, kuidas see c-vitamiin, mis kiirkeetjas ei lagune, süldiliha sisse saab?

#4258103:

Aga rääkige süldi retseptidest ka natuke. Kas seapea on miski, millest annaks loobuda? Kõrvad-jalad, peaks piisama vist? Või tuleb just seapeast midagi eriti väärtuslikku. Minu ema alati pani seapead hulka, aga mul on perel tõrge seapea vastu, mõtlen, kas võiks selle ära jätta?

Ma ei ole kunagi seapeast sülti teinud, seega saab ka ilma. Jalgadest tuleb piisavalt kallerdisematerjali, mõni saba ka ehk sekka ja pole isegi kõrvu vaja.