Teema: Puljongi keetmine

Panen ketšupit ja hapukoort peale ning mehele nina alla, et pista kusti, pealinna kallist kaubamajast. Järgmine päev on puud riita laotud.

Ma lugesin hiljuti intervjuud ühe tippkokaga (nime kahjuks ei mäleta), kes rääkis, kuidas viimasel ajal on restoranitrendiks just see, et jääke praktiliselt ei tekigi, st isegi köögiviljakoored jmt, mis tavapäraselt ära visatakse, kasutatakse söögiks. Ma kujutan ette, et puljongikeetmisel nad siis ka sellist äraviskamist ei harrasta. Aga kui keegi täpsemalt teab, siis palun jagage infot.

Mina segan need juurikad (va sibul ja küüslauk – need panen sellise sõelkopsikuga keema, et saaks kergesti puljongist kätte) koertele toidu sekka. Ma teen magedama otsa puljongit ja maitseained – pipra, loorberi jne – panen alles pärast juurviljade väljakorjamist. Koerad hea meelega söövad seda plöga. Muidu söövad nad mul toortoitu, ehk siis vahepeal neil isutab ka juurikate järgi.

#3059072:

Ma ei saa sellest ekstra puljongi keetmisest aru, ise keedan mõnikord lihaga konte(raguu) teatud suppide jaoks, kohe kui kondil liha pehme, kurnan puljongi teise potti, kus juba olemas pannil klaasistatud sibul ja porgand. Nokin kondid lihast puhtaks, lisan supile koos muudegi koostisosadega. Kõik. Mis juurikatega koos ma keedan veel eraldi puljongit? On ikka mured mõnel.

Sa ei saa aru, aga selmet küsida, halvustad.

Aga ma valgustan sind sellegipoolest. Need inimesed, kes tunde ja tunde puljongit keedavad, enne seda veel ehk ka konte ahjus röstivad, on huvitatud sellest puljongist kui toidupõhjast, mida hiljem erinevates toitudes kasutada. Puljong ei ole ainult supi koostisosa, seda kasutatakse ka kastmetes, risottos, hautistes ja tont seda teab mis kõike liiki toitudes veel. Mina ei oska näiteks veinikastet või demi-glace’i ilma puljongita teha. Ja kontide küljes võib liha kas olla või mitte olla, puljongi maitse tuleb kondist, mitte seal küljes olevast lihast.

Keedad suures potis oma puljonksi valmis ja nädal aega on hooleta, käib igale poole sisse ja on kohe valmis olemas. Ja hea puljongi saamiseks on vaja mitmeid komponente – vett, konti, maitseköögivilju ja maitseaineid. Ja usu mind, vähemalt 5 tundi vaikselt pliidil värelenud veisepuljong on miski, mis loob toidu ja selle sügavuse. Rääkimata sellest, et niisama lusikaga limpsima võib seda jäädagi, nii hää kraam on.

Sa ju tehniliselt keedad samuti puljongit oma suppide jaoks. Sa lihtsalt jätad selle pooleli siis kui kondist õiged maitsed välja tulema hakkavad ning tulemiks on võrreldes õige puljongiga ikka üks vesine lurr. Kui ma vaid saaks sulle virtuaalselt saata paar lusikatäit korraliku puljongiga tehtud borši, küll sa siis vahest aru saaksid. Muide, need raguud, mida poes pakendatult müüakse, on sealihast. Seakont on harva see eelistatuim, millest puljongit teha. Erandiks on sült ja hernesupp, need lausa nõuavad seajalga. Parim puljongimaterjal tuleb ikka veisest ja kui kannatust vähe ja veisekonti pole saada, siis ka kanast. Olenevalt muidugi ka otstarbest, milleks seda kasutada plaanitakse.

Maitsenaudingutele lisaks on puljong ka väga tervislik ja tervistav kraam. Väga kasulik nahale, küüntele, liigestele, luudele, seedesüsteemile ja immuunsüsteemile. Kui vähegi huvi on, leiab infot selle tervislikkuse kohta üsna lihtsalt. Kanasupp pole asjata see toit, mida külmetushaiguste korral tarbitakse.

Näed nüüd, põhjuseid, miks koos juurikatega eraldi puljongit keeta, on üsna mitmeid.

Kui kaua te puljongit kiirkeetjaga keedate. Küsimus siis neile, kes seda teevad kiirkeetjaga.

Ja kui kaua keedate kanakonti? Kas ka 4-5 tundi?

Rammusat puljongit võiksid vältida need, kel kõrge puriinitase (kusihape).

Olen eelmise vastanuga samas paadis- kiirkeetja on hea ja kiire(ma)lt saab puljongi valmis, aga samas jääb selle “kiirustamisega” ikkagi lahjem, kannatab maitsesügavus ja just see, mis teeb puljongist ülimaitsva asja, samamoodi ka luude mineraalained tahavad ju lihtsalt puljongisse lahustumist. Samas kasutan küll, no ei ole tihti tahtmist seda puljongikeetmisehaisu 12t majas taluda ja tahetakse süüa ka! 🙂
Kanakonti keedan kiirkeetjaga u 2t, veisekonti vast 3t. Mida rohkem, seda parem. Kiirkeetja pluss on veel see, et majas on rasvahaisu vähem, keemise lõpus tõstan poti lihtsalt õue ja lasen seal maha rahuneda, ei hakka seda auru vägisi välja laskma. Potti lähevad kõikvõimalikud maitserohelised ja supijuurikad, kuidas parasjagu näppu satub.
Muidugi teen minagi vahel kondiga lihatükist või ribist vms supipõhja, ei sussuta pidevalt seda “vedelat kulda” 🙂

#3059072:

Ma ei saa sellest ekstra puljongi keetmisest aru, ise keedan mõnikord lihaga konte(raguu) teatud suppide jaoks, kohe kui kondil liha pehme, kurnan puljongi teise potti, kus juba olemas pannil klaasistatud sibul ja porgand. Nokin kondid lihast puhtaks, lisan supile koos muudegi koostisosadega. Kõik. Mis juurikatega koos ma keedan veel eraldi puljongit? On ikka mured mõnel.

Juurikatega koos hautatakse ka lihtsalt liha. Et sellele maitset lisada. Ja need tunde haudunud juurikad ei kõlba enam tõepoolest mujale kui prügikasti.

nojah, mulle veiseliha ei maitse.

#3062699:

milline stiilipuhas enesekesksus, ausalt, ma lausa imetlen sind!

Olen sama enesekeskne nagu sinagi. Ma ei pea ju selleks veisekondist puljongit keetma, et sulle mitte enesekeskne näida. Ma tõepoolest ei kasuta taolist puljongit, ka mingeid kuubikuid mitte, selleks puudub vajadus.

#3056323:

Mina segan need juurikad (va sibul ja küüslauk – need panen sellise sõelkopsikuga keema, et saaks kergesti puljongist kätte) koertele toidu sekka. Ma teen magedama otsa puljongit ja maitseained – pipra, loorberi jne – panen alles pärast juurviljade väljakorjamist. Koerad hea meelega söövad seda plöga. Muidu söövad nad mul toortoitu, ehk siis vahepeal neil isutab ka juurikate järgi.

Maitseaineid tuleks samuti mõned tunnid keeta.

#3064374:

#3056323:

Mina segan need juurikad (va sibul ja küüslauk – need panen sellise sõelkopsikuga keema, et saaks kergesti puljongist kätte) koertele toidu sekka. Ma teen magedama otsa puljongit ja maitseained – pipra, loorberi jne – panen alles pärast juurviljade väljakorjamist. Koerad hea meelega söövad seda plöga. Muidu söövad nad mul toortoitu, ehk siis vahepeal neil isutab ka juurikate järgi.

Maitseaineid tuleks samuti mõned tunnid keeta.

Jah ja siis keedangi, mitte tunde, aga pooltunni kindlasti.

Porgand, sibul (koos koorega, muidugi mullasem koorekiht ära võtta, annab puljongile ilusama värvi), seller, sibulapealsed, küüslauk, sool, pipar, loorber, till, petersellivarred (suvel aiast kimpudesse pandud ja külmas+ koriandrivarred, liivatee, meliss/ naistenõges, salvei, rosmariin, pune, basiilik, sügisepoole teen kõigest maitsetaimepeenrast puljongikimbud sügavkülma, ainult juurikad jäävad järele 🙂 maitsetaimedel on tihti söödavad ja maitset andvad kõik osad). Kõik millest teha aedviljapuljongit sobib ka lihapuljongi juurde: sibul, porgand, seller, porrulauk, pastinaak, petersellijuur, apteegitill, oliiviõli, tüümian, loorber, must pipar, meresool. Võib ka seeni juurde panna…
Terapipar ja vürts oleks ka vajalikud, aga ma pole eraldi ostnud, kasutan jahvatatud pipart ja vürts on siiani välja jäänud. Aga juba vanaemal oli alati loorber ja vürtsiterad süldileeme sees. Sechuani pipar on ka väga mõnus maitseaine.

#3061932:

nojah, mulle veiseliha ei maitse.

Ega meie ei sunni! 😀

Ei, kogu kompotti ei pane ühekorraga potti, kuidas kunagi 🙂
Ei, kuna mina loomadele seda puljongit ei kasuta, siis mina panen maitsetaimed-soola-pipra ikka sisse siis, kui lihaga vesi on keema tõusnud ja ma olen vahu riisunud ja/või uuesti keema lasknud uue veega, siis maitsetaimed ja kaas kinni, kui kiirkeedupotiga teen.

#3066500:

Keedan praegu elektripliidil, vaikselt on podisenud juba tunnikese. Koorega sibul, porgand, sool ja pipar sees. Muud pole veel pannud, aga kodus on igasugust värsket, külmutatud, kuivatatud ja purustatud kraami.
Mis siis oleks hea koos?
Nt mis sobiks tugevamatele maitsetaimedele lisaks?
Kui panen salveid, mis siis veel sobiks?
Aga kui põhimaitse hoopis koriandrist?
Ja põhiline – mis säilitaks kerge sidrunheina maitse, aga annaks talle natuke jumet juurde?

Tugevamatele maitsetaimedele ei paneks mitte midagi lisaks – nagunii see tugev maitse käib üle ja tapab õrnemad ära. Koriandrit näiteks ei kasutaks puljongis kunagi – liiga spetsiifiline ja seab kohe piirangud neile toitudele, milles seda puljongit kasutada saab.

Üldiselt kasutan seda, mis parasjagu kuskilt järele jäänud on. Kui on mingid petersellivarred, siis lähevad potti, kui on basiilikujäägid, siis lähevad potti. Kui mingeid jääke ei ole, tulebki ainult terapipar, sool, loorber ja vürts. Usu, kondist tuleb nii palju tugevat maitset, et väga ei olegi vaja. Maitsestan puljongiga toitusid pigem siis lisaks mingite ürtidega. Maitseköögiviljadest käivad minu puljongis alati porgand ja varsseller. Vahel ka pastinaak või juurseller või küüslauk. Sibulat ma ei söö, seega seda ma ei kasuta, aga süldi keetmisel panen siiski koorimata sibula potti, et ilusat värvi saada.